Preparare l’impasto ponendo in una ciotola capiente l’acqua, il sale, lo zucchero, il lievito di birra, l’olio di oliva e la farina, mescolando bene il tutto per circa 5 minuti.
Dividere l’impasto in palline da circa 60 gr l’una e lasciare lievitare per 8 ore circa.
Al termine della lievitazione stendere ciascuna pallina in dischi di circa 20 cm, ponendo al centro di ogni disco circa 30 gr di mozzarella tagliata a dadini, un cucchiaio di passata di pomodoro, un pizzico di parmigiano e un pizzico di pepe.

Ripiegare la pasta su se stessa premendo bene sui bordi.
Friggere i panzerotti in olio ben caldo, scolarli su un doppio foglio di carta da cucina e servirli.