Coprire e proseguire la cottura per circa mezz’ora aggiungendo un mestolino d’acqua calda se necessario. Quando le carni si saranno raffreddate, passarle al tritacarne lasciandole cadere nel fondo di cottura. Unire le uova e il parmigiano grattugiato e lavorare bene il composto fino ad averlo liscio ed omogeneo.

Usando un coltellino molto sottile ed affilato, snocciolare le olive, ricavando dalla polpa una spirale. Per evitare di romperle, occorre far scorrere lentamente il coltello, tenendolo sempre ben aderente al nocciolo.
Riempire le olive con l’impasto, premendolo bene e cercando di mantenere la forma originale delle olive stesse. Passare le olive prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. L’impanatura deve risultare uniforme e ben aderente. Friggere le olive per 3/4 minuti in abbondante olio ben caldo fino ad averle ben dorate, quindi scolarle e passarle su un doppio foglio di carta da cucina. Farle leggermente intiepidire prima di servirle.