Poche regole ma indispensabili, per non correre il rischio di trasformare un buon fritto in qualcosa di immangiabile, intriso di olio, brutto anche a vedersi.
lnnanzitutto il punto di fumo: la temperatura oltre la quale l’olio inizia a fumare, sprigionando il caratteristico odore di bruciato. Ogni grasso di cottura ha il suo punto di fumo specifico. Per contro la temperatura del grasso non può essere troppo bassa perché la frittura si inzupperebbe eccessivamente.
La temperatura giusta consente all’alimento di creare immediatamente la fatidica crosticina, impedendo al grasso di penetrare e alla parte interna di cuocere solo con il calore. Di solito la giusta temperatura si attesta tra 170° e 180°, a meno che non si tratti di cibi dolci, oppure di pezzi piuttosto grandi (come pollo, coniglio e pesci di grande taglia), quando è preferibile friggere a 160°.
È sbagliato pensare che friggere con poco olio sia più salutare, anzi è proprio il contrario: una maggiore quantità di olio permette agli alimenti di cuocere prima. Anche per questo motivo sono da preferire pezzi piuttosto piccoli, evitando di friggere grandi quantità di cibo.
Altro accorgimento da rispettare è quello di non salare mai il cibo prima della frittura, perché il sale favorisce la fuoriuscita dei liquidi interni del cibo in cottura.
Su quali grassi di cottura scegliere potremmo aprire un capitolo per l’incidenza che essi hanno su una frittura a regola d’arte. Tuttavia è sufficiente ricordare che sono adatti alla frittura quelli che hanno un elevato punto di fumo e quindi più resistenti al calore.
In assoluto dovremmo optare per l’olio extravergine di oliva e l’olio di semi di arachide, ma può andare bene anche un buon olio di oliva raffinato. Al nord sono piuttosto diffusi il burro chiarificato (cioè privato della caseina per decantazione), a patto che la cottura sia breve e lo strutto di maiale, anch’esso caratterizzato da un punto di fumo alto. Altri oli sono decisamente da evitare.
L’olio di frittura va usato soltanto una volta e una volta raffreddato diventa rifiuto da smaltire. Infine per friggere va scelta una pentola con un bordo di almeno dieci centimetri.