Eviscerare e togliere le teste ai pesci. Nel caso dei totani aprire la sacca con l’aiuto di un paio di forbici, togliere le interiora e tagliarli in due. Lavare bene il pesce con acqua corrente, scolarlo e tamponarlo con un panno, facendo attenzione ad asciugarlo accuratamente.
Passare il pesce più volte nella farina di granito, caratterizzata da una macinatura più grossa, facendo cadere sempre la farina in eccesso.
Friggere nell’olio bollente a 1so· per circa 4 minuti, scolare il pesce su un doppio foglio di carta da cucina e cospargere con due pizzichi di sale.