Sciogliere il lievito in una ciotola con poca acqua tiepida e aggiungere la farina setacciata. Mescolare un paio di minuti e aggiungere l’olio extravergine di oliva, fino ad ottenere una pastella liscia e densa, facendo attenzione a non formare grumi.
Coprire la ciotola e lasciare riposare per circa 2 ore. Pulire accuratamente il baccalà senza togliere la pelle: raschiando bene per togliere eventuali squame e facendo attenzione a togliere tutte le spine (ripassandolo più volte con le dita).

Tagliare quindi i filetti di baccalà in strisce larghe 3 cm e lunghe 8 cm circa. Trascorse le 2 ore prendere la pastella, che nel frattempo sarà ben lievitata, portare l’olio a 170./180. e immergervi tre o quattro filetti alla volta, dopo averli passati per bene nella pastella.

Cuocere i filetti per 6/7 minuti girandoli a metà cottura. Scolarli su un doppio foglio di carta da cucina e servire.